Τραπέζι της Λαμπρής: 10 λιχουδιές για το Πάσχα

Το πασχαλινό τραπέζι είναι αναμφίβολα συνυφασμένο με το σουβλιστό αρνί, αλλά πολλές φορές τα «παραπλήσια» πιάτα καταφέρνουν να κλέψουν την παράσταση, δίνοντας ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στην γιορτινή ατμόσφαιρα. Οι μερακλίδικοι κρεατομεζέδες είναι αυτοί που ανοίγουν την όρεξη και σηματοδοτούν την αρχή της πανηγυρικής ημέρας. Αν και τα μυστικά τους ίσως φαίνονται περίπλοκα, υπάρχουν βασικοί κανόνες και συνταγές που εξασφαλίζουν την επιτυχία και την υπέροχη γεύση.

Το κοκορέτσι, που είναι ο πιο αγαπημένος μεζές του Πάσχα, ενδέχεται να φαίνεται δύσκολο να το ετοιμάσεις, αλλά με την κατάλληλη προετοιμασία και τα σωστά υλικά, το αποτέλεσμα θα είναι σίγουρα λαχταριστό. Υπάρχουν δε και πολλές παραλλαγές για να το απολαύσουμε, όπως κοκορέτσι σε τηγανιά ή σε τερίνα με ρίγανη, σκόρδο και λεμόνι, που αναδεικνύουν το πιάτο με φρέσκες γεύσεις.

Από εκεί και πέρα, η κοκκινιστή κατσικίσια συκωταριά, σερβιρισμένη με ξινό τραχανά, αποτελεί έναν πανηγυριώτικο μεζέ που ταιριάζει απόλυτα στο πασχαλινό τραπέζι, όπως και οι τζιγεροσαρμάδες από τη Θεσσαλία. Για τους λάτρεις των παραδοσιακών πιάτων, η «διάντα», ένα στιφάδο με συκωταριά και γλυκό κρασί, αναδεικνύει την αυθεντική γεύση των Παριανών τραπεζιών.

Εκτός από τα παραδοσιακά, υπάρχει και μια πιο σύγχρονη εκδοχή για τους μερακλήδες της κουζίνας, με την φρυγαδέλια του «Βλάσση» και την αξιώτικη λεμονάτη συκωταριά, καθώς και τα πολίτικα συκωτάκια με λαδορίγανη και γιαούρτι, που σίγουρα θα ενθουσιάσουν τους καλεσμένους. Επίσης, για τους πιο τολμηρούς, μια ανάποδη ταρτ τατέν με συκωταριά φέρνει έναν φρέσκο αέρα στις παραδοσιακές συνταγές, συνδυάζοντας γεύση και δημιουργικότητα με μοναδικό τρόπο.

10 συνταγές για πασχαλινούς κρεατομεζέδες

Θεσσαλικοί τζιγεροσαρμάδες

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2-3 αρνίσιες μπόλιες
•  1 αρνίσια συκωταριά (περίπου 1 κιλό), με τα νεφρά και την καρδιά
•  2 αρνίσια εντεράκια, καθαρισμένα
•  2 λίτρα νερό
•  2 κουτ. σούπας ξίδι
•  1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  1 κούπα ρύζι Καρολίνα, πλυμένο
•  1/3 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
•  70 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το άλειμμα

•  250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  1 κρόκος αυγού, πολύ φρέσκος

Διαδικασία

1. Για τους Θεσσαλικούς τζιγεροσαρμάδες, αρχικά, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και το ξίδι.
2. Βάζουμε μέσα τις μπόλιες και τις αφήνουμε για 2 ώρες, να μαλακώσουν και να σπάσει η βαριά μυρωδιά.
3. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό και όταν κοχλάσει ρίχνουμε τη συκωταριά και τα εντεράκια και ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αλλάξουν χρώμα.
4. Σουρώνουμε και ψιλοκόβουμε, αφαιρώντας προσεκτικά τα σκληρά νεύρα και τις αρτηρίες από τη συκωταριά.
5. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
6. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
7. Ρίχνουμε και τα εντεράκια και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
8. Προσθέτουμε το ρύζι, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ξύσμα, αλατοπίπερο και 2 κούπες ζεστό νερό.
9. Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
10. Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
11. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
12. Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί.
13. Ξεπλένουμε καλά τις μπόλιες κάτω από τρεχούμενο νερό και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, απαλά.
14. Με ένα ψαλίδι κόβουμε ομοιόμορφα στρογγυλά κομμάτια με διάμετρο περίπου 15 εκ.
15. Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή ένα φλιτζάνι τσαγιού και ντύνουμε το εσωτερικό με ένα από τα στρογγυλά κομμάτια μπόλιας. Θέλουμε οι άκρες της μπόλιας να εξέχουν.
16. Γεμίζουμε με το μείγμα συκωταριάς και προσεκτικά κλείνουμε την μπόλια για να φυλακίσουμε τη γέμιση, ενώνοντας τις άκρες και κολλώντας τες πάνω στη γέμιση.
17. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι κατευθείαν στο ταψί. Αν η μπόλια έχει κενά, κλείνουμε με έξτρα κομμάτια μπόλιας που κόβουμε σε ό,τι σχήμα χρειάζεται. Γι’ αυτό και προμηθευόμαστε 2-3 μπόλιες, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι θα μας φτάσουν.
18. Ρίχνουμε στο ταψί 1/3 φλιτζ. τσαγιού νερό και ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η γέμιση και να ροδίσουν καλά οι μπόλιες.
19. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το γιαούρτι με το λεμόνι και το αυγό.
20. Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί, απλώνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα πάνω σε κάθε τζιγεροσαρμά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ροδίσουν.

«Κοκορέτσι» στο τηγάνι

Υλικά

Μερίδες: 4

•  500 γρ. αρνίσια συκωτάκια, πλυμένα και ψιλοκομμένα
•  300 γρ. αρνίσια γλυκάδια, πλυμένα και ψιλοκομμένα
•  200 γρ. αρνίσια έντερα, πλυμένα και ψιλοκομμένα
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  200 γρ. πρόβειο γιαούρτι
•  1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  αραβικές πίτες ψημένες ή λαδωμένο και φρυγανισμένο ψωμί, για το σερβίρισμα
•  πρόβειο γιαούρτι για το σερβίρισμα

Διαδικασία

1. Για το «κοκορέτσι» στο τηγάνι ξεκινάμε και σε ένα τηγάνι σοτάρουμε διαδοχικά τα υλικά του κοκορετσιού (συκωτάκια, γλυκάδια, έντερα) το καθένα με 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά.
2. Τα συκωτάκια θέλουν περίπου 6-7 λεπτά, ενώ τα γλυκάδια και τα έντερα από 3 λεπτά περίπου.
3. Κάθε υλικό που σοτάρουμε το βγάζουμε σε ένα μπολ και συνεχίζουμε με το επόμενο.
4. Στο τέλος τα αναμειγνύουμε όλα μαζί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη ρίγανη και το λεμόνι και σερβίρουμε σε πιατελίτσα.
5. Συνοδεύουμε με πρόβειο γιαούρτι και αραβικές πίτες, ψημένες.

Κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με τραχανά

Υλικά

Μερίδες: 5-7

Για τη συκωταριά

•  1 κατσικίσια συκωταριά, βάρους περίπου 800 γρ., σε μικρούς κύβους
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  140 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  ζωμός λαχανικών ή νερό, όσο χρειαστεί
•  2 φύλλα δάφνης
•  8 κόκκοι μπαχάρι
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον τραχανά

•  1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  250 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη ή ντοματάκια κονσέρβας, τριμμένα
•  300 ml νερό ή ζωμός λαχανικών, ζεστός
•  150 γρ. τραχανάς ξινός αλευρένιος
•  2 κουτ. σούπας τριμμένο ξερό βολάκι Άνδρου (σε πολλά παντοπωλεία - αντικαθιστούμε με παλαιωμένη γραβιέρα)
•  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Συκωταριά

1. Για να φτιάξουμε κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με τραχανά, αρχικά, ζεματίζουμε τη συκωταριά για 3-4 λεπτά σε νερό που κοχλάζει.
2. Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε.
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε, στο ελαιόλαδο, τη συκωταριά με το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα και σβήνουμε με το κρασί.
5. Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον πελτέ.
6. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζωμό ή λαχανικών ή νερό τόσο, ώστε να καλύψει τα υλικά.
7. Ρίχνουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
8. Μαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσει η συκωταριά.

Τραχανάς

1. Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί.
2. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και 4-5 κουταλιές της σούπας από το νερό ή τον ζωμό, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση.
3. Ρίχνουμε τον τραχανά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να πιει τα περισσότερο υγρά.
4. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη (όπως ετοιμάζουμε δηλαδή το ριζότο).
5. Ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε λίγο ζωμό ή νερό παραπάνω. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 15 λεπτά, μέχρι ο τραχανάς να μαλακώσει.
6. Ρίχνουμε το τυρί και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
7. Μοιράζουμε τον τραχανά σε βαθιά πιάτα και από πάνω ρίχνουμε την κοκκινιστή συκωταριά.

Γαρδουμπάκια με τσιπς πατάτας

Υλικά

Τεμάχια: 8

Για τα γαρδουμπάκια

•  1 κιλό αρνίσια γλυκάδια
•  1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
•  1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  5 μπόλιες
•  1.500 γρ. αρνίσια έντερα, πολύ καλά πλυμένα

Για τα τσιπς πατάτας

•  4 πατάτες καθαρισμένες
•  αλάτι
•  ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

Γαρδουμπάκια

1. Για να φτιάξουμε γαρδουμπάκια με τσιπς πατάτας, αρχικά κόβουμε, τα γλυκάδια σε μέτρια κομμάτια.
2. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε μπολ και ρίχνουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, αλατοπίπερο. Και ανακατεύουμε καλά.
3. Παίρνουμε 8 μεταλλικά (ή μεγάλα ξύλινα) καλαμάκια και περνάμε εκεί τα γλυκάδια, σφιχτά μεταξύ τους, αφήνοντας ένα κενό 2 εκ. από την κορυφή του σουβλακιού.
4. Τα ντύνουμε με την μπόλια, έτσι ώστε να αγκαλιάσει τα γλυκάδια σφιχτά.
5. Τα τυλίγουμε με έντερο, αφήνοντας την αρχική άκρη του ελεύθερη, για να τη δέσουμε με την άλλη άκρη του εντέρου.
6. Τυλίγουμε σφιχτά, καλύπτοντας πλήρως τις μπόλιες.
7. Αν το έντερο είναι μεγάλο, το κόβουμε μόλις τυλίξουμε πλήρως το σουβλάκι. Αν είναι μικρό, δένουμε την άκρη του με την άκρη του επόμενου εντέρου που θα χρησιμοποιήσουμε.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
9. Στρώνουμε, με χαρτί ψησίματος, ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζουμε τα γαρδουμπάκια.
10. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Τσιπς πατάτας

1. Τρίβουμε τις καθαρισμένες πατάτες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη.
2. Στη συνέχεια, τις αλατίζουμε και τις στύβουμε (δεν τις ξεπλένουμε, γιατί θέλουμε να παραμείνει το άμυλο, που θα τις βοηθήσει να κολλήσουν μεταξύ τους).
3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλυφθεί ο πάτος με μία λεπτή στρώση.
4. Παίρνουμε μια μικρή χούφτα τριμμένες πατάτες, τις βάζουμε στο τηγάνι και τις απλώνουμε με ένα πιρούνι για να φτιάξουμε έναν λεπτό δίσκο.
5. Τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι η κάτω πλευρά να ροδίσει και να ξεκολλά εύκολα από τον πάτο.
6. Γυρίζουμε το τσιπ με μια σπάτουλα και το τηγανίζουμε και από την άλλη πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
7. Το αφήνουμε να στραγγίσει σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες πατάτες.
8. Σερβίρουμε τα γαρδουμπάκια με τα τσιπς πατάτας.

Γρήγορη μαγειριά με αρνίσια συκωταριά και αγκιναράκια

Υλικά

Μερίδες: 6-8 μερίδες ως ορεκτικό

•  1 αρνίσια συκωταριά βάρους περίπου 800 γρ. - 1 κιλό (μαζί με λίγα γλυκάδια)
•  1-2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
•  6-8 τμχ. φρέσκα μικρά αγκιναράκια (αν βρούμε) ή 4 κανονικές αγκινάρες
•  200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 4 κλωνάρια δυόσμου και 4 κλωνάρια μάραθου, ψιλοκομμένα
•  60 ml ελαιόλαδο
•  χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

Διαδικασία

1. Για τη γρήγορη μαγειριά με αρνίσια συκωταριά και αγκιναράκια ξεκινάμε και καθαρίζουμε τις αγκινάρες αφαιρώντας τα εξωτερικά φύλλα και το χνούδι και αφήνοντας τις καρδιές (αν έχουμε αγκιναράκια, κρατάμε και κάποια από τα εσωτερικά τρυφερά φύλλα).
2. Τις περνάμε με μια λεμονόκουπα για να μη μαυρίσουν.
3. Τις καρδιές από τις αγκινάρες θα τις κόψουμε στα τέσσερα, τα αγκιναράκια στα δύο.
4. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε λίγο νερό και 2 κουτ. σούπας από τον χυμό λεμονιού και τοποθετούμε στη φωτιά.
5. Μόλις κοχλάσει, ζεματίζουμε τις αγκινάρες για 2 λεπτά.
6. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε κατά μέρος (το νερό μπορούμε να το κρατήσουμε για να ποτίσουμε τα λουλούδια μας, γιατί έχει θρεπτικές ουσίες).
7. Πλένουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα πασπαλίζουμε με το κορν φλάουρ.
8. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, τινάζουμε τη συκωταριά, να πέσει η περίσσεια κορν φλάουρ, και τη ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
9. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
10. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σοτάρουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε και τα αγκιναράκια μαζί με τα μυρωδικά.
11. Η όλη διαδικασία θα πάρει περίπου 5-6 λεπτά, ανάλογα και με τα κομμάτια που είναι κομμένα τα συκωτάκια.
12. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα, σείουμε το τηγάνι και σερβίρουμε σε πιατέλα.
13. Συνοδεύουμε τη γρήγορη μαγειριά με αρνίσια συκωταριά και αγκιναράκια με φρυγανισμένο ψωμί.

Κοκορέτσι σε τηγανιά με ρίγανη και άνηθο

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 συκωταριά από κατσίκι (να είναι γύρω στο 1/2 κιλό), πολύ καλά πλυμένη και καθαρισμένη *
•  400 γρ. αρνίσια έντερα, πολύ καλά πλυμένα *
•  6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
•  150 ml ελαιόλαδο
•  3/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
•  αλάτι, πιπέρι
•  χυμός από 1 λεμόνι + 1 λεμόνι κομμένο στα 4, για το σερβίρισμα
•  1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
•  1/3 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος

Διαδικασία

1. Αφού πλύνουμε τα έντερα, τα κόβουμε με ένα ψαλίδι κουζίνας σε κομμάτια 2 εκ.
2. Τα ξεπλένουμε ξανά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτό.
3. Στεγνώνουμε τη συκωταριά με λίγο χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε μπουκιές.
4. Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο και το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά.
5. Αλευρώνουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, γυρνώντας τα να καλυφθούν από όλες τις πλευρές, και τα τινάζουμε καλά να πέσει η περίσσεια αλευριού.
6. Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε την αλευρωμένη συκωταριά στο τηγάνι μαζί με τα έντερα (προσοχή, μήπως πιτσιλίσουν).
7. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
8. Έπειτα, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
9. Στο τέλος ρίχνουμε τη ρίγανη, τον άνηθο και το χυμό λεμονιού.
10. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε μια πιατέλα και γαρνίρουμε με τα κομμένα λεμόνια.
11. Συνοδεύουμε την τηγανιά με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί.

Φρυγαδέλια

Υλικά

Μερίδες: 4

•  1 κιλό μοσχαρίσιο συκώτι, καλά καθαρισμένο από ίνες και νεύρα, κομμένο σε μπαστουνάκια πάχους 2 εκ.
•  2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
•  30 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  1 μεγαλούτσικο κομμάτι αρνίσια μπόλια, καλά πλυμένη με ζεστό νερό και εντελώς στεγνή

Διαδικασία

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα μπαστουνάκια συκωτιού, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν για 5-6 ώρες, σε σχετικά δροσερό μέρος (το καλοκαίρι στο ψυγείο).
2. Αν η μπόλια είναι πολύ σκληρή και άκαμπτη, τη μουλιάζουμε σε νερό για 2-3 ώρες ή μέχρι να δούμε ότι είναι εύκαμπτη και μπορεί να τυλιχτεί χωρίς να σπάσει. Την ξεπλένουμε σχολαστικά με ζεστό νερό και τη στεγνώνουμε εντελώς.
3. Κόβουμε κομμάτια όσα και τα μπαστουνάκια συκωτιού, σε μέγεθος τέτοιο ώστε να μπορεί το κάθε κομμάτι να τυλίξει το μπαστουνάκι συκωτιού (λίγο πιο μεγάλα από την παλάμη μας).
4. Αν τα ανοίγματά της είναι μεγάλα, τυλίγουμε κάθε μπαστούνι δύο φορές. Δένουμε τις άκρες προσεκτικά σε μικρούς κόμπους, για να μην ξετυλιχθεί. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Ίδανικά τα φρυγαδέλια ψήνονται στη σχάρα, στα κάρβουνα, σε μέτρια προς ελαφρώς χαμηλή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπόλια και να ψηθεί το συκώτι, αλλά χωρίς να στεγνώσει.
6. Δοκιμάζουμε ένα φρυγαδέλι κόβοντάς το στη μέση: πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμο και ζουμερό.
7. Στη διάρκεια του ψησίματος γυρνάμε πολύ συχνά τα φρυγαδέλια, για να μην αρπάξει η μπόλια.
8. Εναλλακτικά ψήνουμε τα φρυγαδέλια σε δόσεις, σε λαδωμένο αντικολλητικό τηγάνι, πάντα σε μέτρια φωτιά, με συχνά γυρίσματα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει το συκώτι και να ροδίσει ομοιόμορφα η μπόλια.
9. Μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ, για περίπου 5 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά, αλλά θα τα ακουμπήσουμε πάνω σε καυτή λαδωμένη σχάρα που στερεώνουμε πάνω από ένα ταψάκι, ώστε να απομακρυνθούν τα περιττά και βαριά λίπη.
10. Σερβίρουμε τη φρυγαδέλια με τηγανητές πατάτες.

Γλυκάδια και νεφρά ριγανάτα σε μπρουσκέτες με αρωματικό λάδι

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τα γλυκάδια

•  600 γρ. γλυκάδια από αρνάκι γάλακτος (ενημερώνουμε τον κρεοπώλη μας εγκαίρως, γιατί είναι δύσκολο να βρούμε σε μεγάλες ποσότητες), πλυμένα, κομμένα στη μέση, αν είναι μεγάλα
•  400 γρ. νεφρά από αρνάκι γάλακτος, καλά πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια, όπως τα γλυκάδια
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη, ή 4 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη (ή όσο μας αρέσει)
•  2-3 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
•  χυμός από 1-2 λεμόνια
•  50 ml ελαιόλαδο
•  50 γρ. βούτυρο πρόβειο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τις μπρουσκέτες

•  12 φέτες από ψωμί μπαγιάτικο
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
•  1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
•  1 κουτ. σούπας ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
•  1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Γλυκάδια

1. Για να φτιάξουμε γλυκάδια και νεφρά ριγανάτα με μπρουσκέτες με αρωματικό λάδι, αρχικά ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά. (Αν δεν έχουμε τόσο μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε σε 2 ή και 3 δόσεις. Δεν θέλουμε να είναι πολλά μαζί, γιατί θα βράσουν και δεν θα ψηθούν).
2. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο.
3. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα γλυκάδια και τα νεφρά μαζί με το σκόρδο για 1-1 1⁄2 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν καλά, αλλά να μη στεγνώσουν.
4. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το λεμόνι, το σχοινόπρασο και αλατοπίπερο.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μπρουσκέτες

1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε για λίγο (ίσα να γίνει χλιαρό) το ελαιόλαδο με το σκόρδο.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Προσθέτουμε τα αρωματικά και αφήνουμε στην άκρη.
4. Ψήνουμε τις μπρουσκέτες στο γκριλ του φούρνου για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
5. Σουρώνουμε το λάδι και αλείφουμε τις μπρουσκέτες.
6. Σερβίρουμε τα γλυκάδια και τα νεφρά πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί.

Μεζές με αρνίσια νεφρά, λουκάνικα και κρεμμυδάκια στιφάδο

Υλικά

Μερίδες: 4

•  8 αρνίσια νεφρά (4 ζευγάρια δηλαδή – τα παραγγέλνουμε εγκαίρως)
•  60 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή ελαιόλαδο
•  4 μεγάλα χωριάτικα λουκάνικα, κατά προτίμηση με πράσο, σε μεγάλα κομμάτια
•  12-14 κρεμμυδάκια για στιφάδο
•  125 γρ. άσπρα φρέσκα μανιτάρια, σε φέτες
•  1 κουτ. σούπας αλεύρι
•  2 κουτ. σούπας λευκό, ξηρό κρασί
•  2 κουτ. σούπας ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
•  250 ml ζωμός κρέατος ή νερό

Για τις φρυγανισμένες φέτες

•  12 φέτες ψωμί, κατά προτίμηση μπαγκέτα
•  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τον μεζέ με αρνίσια νεφρά, λουκάνικα και κρεμμυδάκια στιφάδο, κόβουμε, με καλό μαχαίρι, στη μέση τα νεφρά και με ένα ψαλίδι αφαιρούμε τις λευκές μεμβράνες και τις ίνες που τα περιβάλλουν.
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό βούτυρο και τηγανίζουμε τα νεφρά για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν.
3. Προσθέτουμε τα λουκάνικα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
4. Βγάζουμε τα λουκάνικα και τα νεφρά, τα βάζουμε σε πιατέλα και κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
5. Ζεσταίνουμε στο σκεύος το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
6. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το κρασί, μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή πάστα.
7. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και τον ζωμό και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε λείο μείγμα.
8. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά, αδειάζουμε εκεί το μείγμα ζωμού, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά.
9. Μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι η σάλτσα να κοχλάσει.
10. Αλατοπιπερώνουμε.
11. Ρίχνουμε ξανά τα νεφρά και τα λουκάνικα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα νεφρά.
12. Αποσύρουμε.
13. Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
14. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λάδι και το σκόρδο και με αυτό το μείγμα αλείφουμε τις φέτες του ψωμιού με ένα πινέλο.
15. Τις βάζουμε στη σχάρα του φούρνου και τις ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσουν.
16. Μοιράζουμε, τον μεζέ με αρνίσια νεφρά, λουκάνικα και κρεμμυδάκια στιφάδο, σε πιάτα και συνοδεύουμε με τις φρυγανισμένες φέτες.

Γλυκάδια πανέ με σάλτσα tonkatsu

Υλικά

Μερίδες: 4

Για τα γλυκάδια

•  30 τμχ. μεγαλούτσικα γλυκάδια, καθαρισμένα (ζητάμε από τον κρεοπώλη εγκαίρως να μας τα κρατήσει)
•  αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  5-6 αυγά, χτυπημένα μαζί με 2-3 κουτ. σούπας γάλα
•  2 φλιτζ. τσαγιού πάνκο ή χοντρά ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
•  1 λίτρο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
•  αλάτι

Για τη σαλάτα

•  1 μαρούλι, πολύ ψιλοκομμένο
•  1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
•  1/4 σκελίδας σκόρδου, λιωμένο
•  40 ml ελαιόλαδο
•  ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι

Για τη σάλτσα tonkatsu

•  περίπου 50 ml ελαιόλαδο
•  1 μικρή πιπεριά τσίλι, πολύ ψιλοκομμένη
•  1/2 σκελίδα σκόρδο, λιωμένο
•  2 κουτ. σούπας Worcestershire sauce
•  2 αντζούγιες φιλέτο, στραγγισμένες από το λάδι τους
•  1 κουτ. τσαγιού ρίγανη ξερή, καλής ποιότητας, ιδανικά Ταϋγέτου
•  χυμός από 1/2 λεμόνι

Διαδικασία

Γλυκάδια

1. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα γλυκάδια.
2. Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε αλεύρι, σε ένα δεύτερο το μείγμα αυγών και σε ένα τρίτο το πάνκο ή τα ψίχουλα.
3. Βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά σε βαθιά κατσαρόλα, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 180°C (μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής, διαφορετικά δοκιμάζουμε ρίχνοντας στο καυτό λάδι ένα κομμάτι από ψίχα ψωμιού: πρέπει να τσιτσιρίσει αμέσως και να ροδίσει σύντομα).
4. Αλευρώνουμε τα γλυκάδια, τα περνάμε από το μείγμα με τα αυγά και στο τέλος από το πάνκο ή τα ψίχουλα.
5. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις στο καυτό λάδι, για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι και τα αλατίζουμε καλά.

Σάλτσα tonkatsu

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο τις αντζούγιες, την πιπερίτσα τσίλι και το σκόρδο για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να γίνουν μια πάστα (οι αντζούγιες διαλύονται εύκολα στο σοτάρισμα).
2. Τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας και ανακατεύουμε καλά.

Σαλάτα

1. Φτιάχνουμε ένα ντρέσινγκ με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα του.
2. Σε ένα μπολ βάζουμε το μαρούλι, τον μάραθο και το κρεμμυδάκι, αλατίζουμε ελαφρά, ανακατεύουμε και περιχύνουμε τη σαλάτα με περίπου 2 κουταλιές από το ντρέσινγκ. Ανακατεύουμε καλά.
3. Σερβίρουμε τα τραγανά γλυκάδια με τη σάλτσα tonkatsu και συνοδεύουμε με τη σαλάτα.

Πηγή: gastronomos.gr

Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα

2ος Πανελλήνιος γραπτός διαγωνισμός: Βγήκε η προκήρυξη - Αιτήσεις από 29/4 έως 14/5

Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό Τεχνητής Νοημοσύνης για εκπαιδευτικούς

Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 21/04

ΕΛΜΕΠΑ: Το κορυφαίο πρόγραμμα Ειδικής Αγωγής στην Ελλάδα για διπλή μοριοδότηση

ΕΥΚΟΛΕΣ πιστοποιήσεις ΙΣΠΑΝΙΚΩΝ - ΙΤΑΛΙΚΩΝ για ΑΣΕΠ - Πάρτε τις ΑΜΕΣΑ

Ακολουθήστε το Alfavita στo Google News Ακολουθήστε το Alfavita στo Viber