Alfavita Newsroom Όταν πρόκειται να ανακαλύψουμε την αυθεντική γεύση του Πάσχα, η απάντηση δεν βρίσκεται σε γκουρμέ επινοήσεις αλλά στην επιστροφή στα θεμέλια της ελληνικής μαγειρικής: την παράδοση. Στις κουζίνες όπου το φαγητό είναι μνήμη, τελετουργία και πολιτισμός, και όπου οι συνταγές δεν απλώς διατηρούνται αλλά τιμώνται από γενιά σε γενιά.
Στο νησί που η γαστρονομία είναι άρρηκτα δεμένη με την ταυτότητα των ανθρώπων του, η Κρήτη ξεχωρίζει για το δυνατό γευστικό της αποτύπωμα. Και ανάμεσα σε εκείνους που φροντίζουν να κρατήσουν ζωντανή αυτή τη γευστική κληρονομιά είναι ο Κωστής Κωστάκης – ένας σεφ που έχει μετατρέψει την παραδοσιακή κρητική κουζίνα σε καθημερινή υπόθεση με φρέσκο βλέμμα και απεριόριστο σεβασμό.
Με καταγωγή από τη Βασιλική της Ιεράπετρας, ο Κωστής μεγάλωσε ανάμεσα σε μυρωδιές από μυζήθρα, κρητικό στάρι και ντόπιο αρνί, έχοντας δίπλα του δασκάλες ζωής τη γιαγιά και τη μητέρα του. Εκεί έμαθε να ζυμώνει, να ανοίγει φύλλο και να ανακατεύει ταπεινά υλικά που, στα χέρια του, αποκτούν άλλη βαρύτητα. «Με λίγα υλικά, αν τα σεβαστείς, μπορείς να φτιάξεις κάτι συγκλονιστικό», λέει, επιμένοντας πως το αλεύρι είναι το δικό του "μαγικό συστατικό".
Σήμερα, ο Κωστής Κωστάκης μας ανοίγει την πόρτα του «Α λα γκρεκ» στη γειτονιά του Χαλανδρίου – ένα μικρό γευστικό καταφύγιο με άρωμα Κρήτης, όπου το Πάσχα γιορτάζεται με τρόπο που αγγίζει όλες τις αισθήσεις. Εκεί, με φόντο τον ξύλινο πάγκο της κουζίνας του, ζωντανεύει παραδοσιακές πασχαλινές συνταγές του νησιού: μαγειρίτσα κρητική, τσουρέκια αρωματισμένα με μαλοτήρα, και φυσικά τα περίφημα κρεατικά του Πάσχα, μαγειρεμένα με ρίγανη, σκόρδο και φρέσκο ελαιόλαδο.
Σε μια εποχή που πολλοί αναζητούν το εντυπωσιακό, ο Κωστής μάς θυμίζει πως η αυθεντικότητα έχει τη δική της διαχρονική λάμψη – και γεύση.
Λυχναράκια Ιεράπετρας
Υλικά για 40 κομμάτια
1 κούπα γάλα φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα ελαιόλαδο
4 αυγά
Ξύσμα από 2 λεμόνια
2 πρέζες βανίλια σκόνη
2 baking powder
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
½ κούπα γάλα
Για τη γέμιση
2 κ. μυζήθρα γλυκιά ή ανθότυρο
2 κούπες ζάχαρη
2 αυγά
2 πρέζες βανίλια
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
4 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη, ελαιόλαδο, αυγά, ξύσμα λεμονιού, βανίλια και τα baking powder και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ζυμάρι μαλακό. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Για τη γέμιση, ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5 μπαλίτσες και ανοίγουμε φύλλο την κάθε μπάλα με πάχος 1 εκ. Κόβουμε στρογγυλά τα φύλλα σε διάσταση 5x5. Βάζουμε 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του φύλλου και την απλώνουμε με κουτάλι. Τσιμπάμε το ζυμάρι γύρω-γύρω με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας, δίνοντας σχήμα πιέτας.
Τοποθετούμε τα λυχναράκια σε ταψί με λαδόκολλα και τα αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, 15-18 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ανεβατά
Υλικά για 40 κομμάτια
Υλικά για ζυμάρι
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1½ ποτήρι ζάχαρη
4 αυγά
1 γιαούρτι πρόβειο
2 φακελάκια μαγιά ξερή ή 40 γρ. φρέσκια
1 έως 1½ κ. αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για τσουρέκι
Για τη γέμιση
1 κ. μυζήθρα γλυκιά
1 αυγό
2 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
2 βανίλιες
1 ποτήρι ζάχαρη
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά, γάλα και 100 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να φουσκώσει το προζυμάκι.
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το προζύμι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, ρίχνουμε σιγά-σιγά αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο το ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 2 ώρες να φουσκώσει.
Για τη γέμιση, ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν κρέμα.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους 1 εκ. Στο κέντρο βάζουμε 1 κ.γ. γέμιση, κλείνουμε σε σχήμα φακέλου και πιέζουμε με το δάχτυλό μας τις άκρες για να μην ανοίξουν.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ανεβατά και αφήνουμε να φουσκώσουν για 60 λεπτά. Αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς, για 25-30 λεπτά.
Καλιτσούνια Χανιώτικα
Υλικά για 40 κομμάτια
700 γρ. αλεύρι σκληρό
300 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
2 φακελάκια μαγιά
3 αυγά
1 κεσές γιαούρτι πρόβειο
1 κεσές γάλα φρέσκο
1 κεσές ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ζάχαρη
Για τη γέμιση
500 γρ. ξινομυζήθρα
500 γρ. μυζήθρα γλυκιά
150 γρ. γραβιέρα τριμμένη
2 αυγά
1 μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα
Γαρνίρισμα: σουσάμι, μαυροκούκι
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά και γάλα, ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα δύο είδη αλευριού, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 60 λεπτά να φουσκώσει.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε μικρά, στρογγυλά φύλλα. Τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε φύλλου μια κουταλιά γέμιση και την απλώνουμε. Κλείνουμε σε σχήμα φακέλου ώστε να δημιουργηθεί ένα τετράγωνο πιτάκι που επάνω, στο κέντρο του, μένει ανοιχτό.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα σκαλτσούνια, αλείφουμε με το αυγό που έχουμε αραιώσει στο γάλα, πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 180 βαθμούς 25 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Καλιτσούνια με χόρτα
Υλικά για 40 κομμάτια
700 γρ. αλεύρι σκληρό
300 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
2 φακελάκια μαγιά
2 αυγά
1 κεσές γιαούρτι πρόβειο
1 κεσές γάλα φρέσκο
1 κεσές ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ζάχαρη
Για τη γέμιση
1/2 κ. σπανάκι ψιλοκομμένο
½ κ. σέσκουλα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
150 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι, κύμινο
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα
Γαρνίρισμα: σουσάμι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα χορταρικά, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, πιπέρι και κύμινο και ανακατεύουμε.
Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά, γάλα, ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα δύο είδη αλευριού, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο το ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 60 λεπτά να φουσκώσει.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε μικρά, στρογγυλά φύλλα. Τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε φύλλου μια κουταλιά γέμιση και την απλώνουμε. Κλείνουμε σε σχήμα φακέλου, ώστε να δημιουργηθεί ένα τετράγωνο πιτάκι που επάνω, στο κέντρο του, μένει ανοιχτό.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα σκαλτσούνια, αλείφουμε με το αυγό που έχουμε αραιώσει στο γάλα και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους, 180 βαθμούς για 25 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Νεράτη μυζηθρόπιτα
Υλικά για 20 κομμάτια
600 γρ. αλεύρι σκληρό
400 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
Χυμός από 1 λεμόνι
100 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
550-600 γρ. νερό
Για τη γέμιση
1 κ. ξινομυζήθρα στεγνή
300 γρ. μέλι θυμαρίσιο
Ελαιόλαδο για τηγάνι
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα αλεύρια, τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και τρίβουμε το αλεύρι με τα χέρια μας μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μαλακό. Το σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 60 λεπτά.
Ζυμώνουμε καλά την ξινομυζήθρα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 20 μπαλάκια και φτιάχνουμε και 20 μπαλάκια από το τυρί.
Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζυμάρι στο χέρι μας, το ανοίγουμε πατώντας το, τοποθετούμε μια μπάλα τυρί και το κλείνουμε με κυκλικές κινήσεις μέσα στο ζυμάρι μέχρι να γίνει μια μπάλα. Την πατάμε απαλά με το χέρι μας και κάνουμε πιτάκι. Συνεχίζουμε να την ανοίγουμε με τον πλάστη, ρίχνοντας λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει.
Σε τηγάνι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε την πίτα και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι.
Πηγή: lifo.gr
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
2ος Πανελλήνιος γραπτός διαγωνισμός: Βγήκε η προκήρυξη - Αιτήσεις από 29/4 έως 14/5
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό Τεχνητής Νοημοσύνης για εκπαιδευτικούς
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 21/04
ΕΛΜΕΠΑ: Το κορυφαίο πρόγραμμα Ειδικής Αγωγής στην Ελλάδα για διπλή μοριοδότηση
ΕΥΚΟΛΕΣ πιστοποιήσεις ΙΣΠΑΝΙΚΩΝ - ΙΤΑΛΙΚΩΝ για ΑΣΕΠ - Πάρτε τις ΑΜΕΣΑ
